近日，亳州學(xué)院生物與食品工程系研究人員在國內(nèi)期刊《安徽工程大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為“三葉超微粉酸奶制備工藝及品質(zhì)特性"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了酸奶的凝膠強(qiáng)度、脆性、稠度和粘度指標(biāo)。

摘　要：采用超微粉碎技術(shù)對(duì)干燥的桑葉、杜仲葉和荷葉進(jìn)行預(yù)處理，以獲得的200目三葉超微粉、乳粉、糖為主要原料研制三葉超微粉酸奶，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行研究，為桑葉、杜仲葉的開發(fā)利用提供參考。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、酸度為指標(biāo)，優(yōu)化三葉超微粉酸奶的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)產(chǎn)品總黃酮含量、抗氧化性能、黏度、稠度、乳酸菌數(shù)進(jìn)行測(cè)定，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)化結(jié)果為：乳粉添加量12%、糖添加量8%的條件下，桑葉粉添加量為0.04%、荷葉粉添加量為0.06%、杜仲葉粉添加量為0.04%，菌種添加量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏后熟６ｈ，得到成品。此時(shí)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)黏度為92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的清除率為33.1％，對(duì)ABTS＋·的清除率為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表明三葉超微粉酸奶產(chǎn)品品質(zhì)較好，且具有一定的抗氧化活性。制得的酸奶黏稠適宜，色澤均勻，口感細(xì)膩，酸甜可口，具有dute的桑葉、荷葉和杜仲葉的清香味和乳酸香味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分析

對(duì)酸奶的品質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)，以感官評(píng)價(jià)為主，質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)悠诽匦赃M(jìn)行數(shù)據(jù)化的表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性對(duì)酸奶進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)更能反映酸奶的品質(zhì)特性。用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三葉超微粉酸奶的堅(jiān)實(shí)度、稠度、黏度等展開具體的質(zhì)構(gòu)分析。選用反擠壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為１０ｇ，探頭進(jìn)入距離為３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次下壓，探針繼續(xù)下壓時(shí)會(huì)穿透試樣表面進(jìn)入酸奶內(nèi)部，這時(shí)會(huì)有一個(gè)顯著的大峰，峰代表了凝固酸奶的凝膠強(qiáng)度；出現(xiàn)此峰值時(shí)的位移代表表皮脆性，可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；曲線正面積代表樣品的稠度，數(shù)值越大，樣品就越稠；負(fù)面積是探頭返回時(shí)，凝固型酸奶在其破碎后對(duì)探頭返回運(yùn)動(dòng)的抵抗作用，可以表征酸奶內(nèi)部緊致度；數(shù)值越大，樣品的阻力越大，黏度也是樣品黏稠度的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試結(jié)果

菌種添加量對(duì)三葉酸奶稠度和感官品質(zhì)的影響如圖４所示，菌種添加量對(duì)三葉酸奶黏度和酸度的影響如圖５所示。由圖４、５可見，酸奶的稠度隨著菌種添加量的增加先增高后降低，在菌種添加量為0.4％的條件下，最大稠度為322.77g/sec；隨著菌種量的不斷添加，感官評(píng)價(jià)逐步升高后降低，菌種添加量為0.4％的條件下感官評(píng)價(jià)最好；酸奶的酸度值隨著菌種的添加量不斷增加而持續(xù)上升，當(dāng)菌種的添加量為0.4％時(shí)，酸奶的酸度達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)接種量為0.5％時(shí)，酸度過高，口感過酸，且黏度和稠度值均在逐漸下降，因此綜合考慮，三葉酸奶的zuijia菌種添加量為0.4％。

參考文獻(xiàn)：董 琪等，三葉超微粉酸奶制備工藝及品質(zhì)特性。 《安徽工程大學(xué)學(xué)報(bào)》，2023年